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和包丁の造りかた(鍛造焼入れ)
最初に鉄(てつ)と鋼(はがね)について
 一般に鉄鋼などと言っていますが、「何が鉄で何が鋼なの?」 と聞かれることがあります。簡単に言うと中に含まれる炭素量の違いにより呼び名が変わってきます。
鉄は炭素含有量が0.4%以下のもの、鋼は炭素量が0.4〜1.8%位のものとほぼ定められています。
実際の鍛冶の現場では便宜上、焼の入らないものを鉄、焼入れによって硬くなるものを鋼と区別して呼んでいます。

鉄、鋼に含まれている成分
 鉄鋼には炭素の他にケイ素・マンガン・リン・硫黄(五大元素)などの不純物が含まれています。
この不純物を全部取り除けば「純鉄」になります、しかし実際は不純物である炭素を含有していることで鋼を強くしています。
その他の元素については少ない方が良いとされ、特に刃物には純度の高い鋼が要求されます。
昔の刀剣鍛冶は赤熱した鋼からこれらの不純物を叩き、はじき出してより純度の高い鋼を造り出していました。


鋼は含有されている炭素の量で性質がかわる
 鉄鋼はその素材に含まれている炭素量の違いにより柔らかくも、また硬くもなる性質を持っているので、それぞれの用途に合うように炭素の含有量を変えています。


火造り(鍛造・熱間加工)
 鋼は組織内の金属粒子が細かいほど強くなります。
適切な温度内で鍛造(火造り・熱間加工)することにより元の粗い金属粒子が壊され、金属の再結晶が新たに起こり元の粒子より細かい緻密な微粒子に変化し、安来鋼特有の強靱で耐久性がある性質に生まれ変わります。これによって鋭利な切れ味とその持続性に優れた刃物が造り出されます。
鋼を火造り(熱間加工)、そして焼入れ(熱処理)するためには高度で熟練した技術が必要とされます。
的確に仕事がなされた刃物は硬度が高く、しかも弾力性があり鋭利な切れ味と長切れ性を発揮します。
また、素材の純度が高いため砥石のりが良く、容易に研ぎつけが出来る性質を持っています。
たとえいい鋼材を使っても鍛造不足のものや鍛造しない製品は強さがなく、もろく、耐久性もありません。

包丁の切れ味は焼入れが重要
焼入れ工程は刃物の製造工程の中で一番重要で特に難しい工程です。
鋼はその含有成分によって焼入れ温度が異なりますが、通常は含有されている五元素の量によって750℃〜850℃の間の最も適切な温度で、またステンレス系の場合はほぼ1050℃〜1100℃の間の適切な温度にいずれも加熱して水、又は油で急冷することで鋼は硬化し、その鋼が持っている性質の最も硬い状態に変化します。(焼入れ温度は鍛冶によって異なります)

焼戻し(やきもどし)
最も硬い状態になった鋼は折れやすい性質を持っているので、その鋼に折れにくい弾力性を与えるため170℃〜250℃の間、いずれかの適切な温度で数十分加熱して焼戻しを行い、その刃物の用途に最も適する硬さと粘りのある性質に変化させます。ちなみに、焼戻しの温度が低いほど、最終的な硬度が高くなります。


焼入れの水と油
 日本の刃物製造では伝統的に水によって焼入れを行ってきています。水は急冷する時間が油より早いため高い硬度を得ることができるためです。水と言っても実際は人肌程度の触っても冷たくない程度の温度です。
欧米での焼入れは油焼入れが主流となっています。その場合、水よりも冷却速度が遅いため焼割れなどのロスも少なく、ソフトでスムースに製品造りができます。
しかし、水焼のような高い硬度を得ることは望めないでしょう。(牛刀などの洋包丁は基本的に油で焼入を行っています。)

一般的に和包丁は水焼入で造られます。特に本焼の場合は高価になりますが、水焼入したものをお求め下さい。安価なものは油焼入したものである可能性があります。
※ステンレス系の和包丁の場合は油が用いられます。


焼刃が硬いだけではだめ
 刃物は硬くて、しかも弾力がなければなりません。
弾力を出すために焼戻しを行います。ところが鋼の素材そのものの内部組織が良好でなければいくら完全な熱処理をしても良い弾力性と鋭利な切れ味を得ることはできません。まずは、鋼内部の粒子が緻密であることが基本条件となります。つまり、前工程の火造鍛錬をしっかり確実に行っていることが条件になります。


刃物の刃先は強さも切れ味
 感覚的に、「刃が薄くシャープなものほど良く切れる」と思いがちです。
それは間違いで、金属というものは一つ一つの粒子が重なり合い、厚みとなって強さを造っているのです。
刃先を薄くするほど弱くなり折れやすくなってしまうのです。
実際には刃先部分に多少肉をもたせ、しかも鋭利な切れ味を出すような刃先形状(丸っ刃とは違います)にしなければなりません。
硬い骨などを切る刃先は強く鈍角に近くします。
柔らかいものを切る刃先は鋭角に、しかし多少肉をもたせ強くします。
以上のように切る目的(食材の違い)によって刃先の角度と刃の肉厚が異なります。
これらの考え方は包丁を造ったり、あるいは研ぐ場合の考え方の基本となります。
良い包丁とは? その構造上の条件
切れ味が鋭利で長切れする 鍛造と焼入れが的確である
刃コボレが少なく弾力性がある 焼戻しが良好である
砥石のりがよく研ぎやすい 鋼の純度が高い

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