包丁の種類

研ぎができる包丁専門店「サイトウ刃物店」です。
店内にて研ぎ上げたよく切れる包丁をネット通販で全国にお届けしております。
当店オリジナル銘「唐津厚広」、堺孝行、築地・杉本、ミソノ、グレステン、
吾妻橋・正本総本店、源昭忠をはじめ和・洋・中各種取り揃えております。

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代表的な包丁の種類
柳刃	最も一般的な刺身包丁で、最もバリエーションが多い包丁です。形が柳の葉に似ているので柳刃と呼ばれています。関西では菖蒲の葉に似ているので正夫（しょうぶ）とも呼ばれています。関東型の刺身包丁として反りがない「蛸引き」がありますが、関東以北などで使われていますが最近は柳刃が多くなっています。ご家庭では刃渡り18～24センチが一般的です。本職用としては27～33センチがよく使われるサイズです。
ふぐ引	ふぐのように身の固い魚の上身を切り分けたり刺身にする専用包丁です。薄造りに便利です。柳刃包丁より峰が薄く、身幅も狭く、刃先も直線的です。薄いので取り扱い、研ぎ（特に切っ先）には十分に気をつけてください。てっさ包丁やふぐ包丁とも呼ばれています。本職用として27～30センチがよく使われるサイズです。
出刃	魚をさばく包丁です。厚みがあり、がっしりしています。刃先は薄いので骨などを切る場合は刃こぼれを防ぐため押し切るように切ってください。刃渡りの下30％程度は叩き用としてあえて諸刃に研ぎます。本職用としては刃渡り18～21センチあたりが一般的です。
小出刃	出刃では大きすぎるアジやコダイなどの小魚をさばく包丁です。本職用としては刃渡り9～16.5センチと幅が広く、家庭用の出刃としては13.5～16.5センチあたりが一般的です。
相出刃	一般的に出刃より細身で薄手の包丁です。軽量感があり、使いやすい包丁です。ふぐの皮ひきにも使うことができます。サイズは出刃に準じます。（仕様はメーカー・鍛冶ごとに違いますのでご確認下さい。）
鎌形薄刃	関西型の野菜用包丁です。関西で使われる形状ですが、使い道が広いので今では全国的に使われています。切っ先で飾り切り、へぐ、そぐなどに使い、刃元では皮をむいたりくり抜くのに使います。中央部分では桂ムキや細工、面取りなど用途が広い包丁です。本職用としては21～24センチが一般的です。家庭用では18センチが使いやすいサイズです。
東型薄刃	関東型の薄刃包丁です。切っ先が四角く、飾り切りや細工には不便です。本職用としては21～24センチが一般的です。家庭用では18センチが使いやすいサイズです。
牛刀	肉を食べる習慣とともにヨーロッパから伝わった包丁です。大正時代から東京で国産品が造られるようになりました。諸刃なのでまっすぐ切り込むことができるので、肉以外に野菜を刻んだり魚をさばくのにも使えます。家庭用では刃渡り18～21センチが一般的で、本職用としては24～30センチがよく使われるサイズです。
ぺティナイフ	牛刀の次によく使われる包丁で、「ペティ」とは小さいと言う意味です。肉料理の付け合せや野菜の飾り切りなど細工ものには必要不可欠です。家庭用としては刃渡り15センチが一般的で、本職用としては12～15センチがよく使われます。
筋引	肉の塊を筋に沿いながら切り分け、筋の無い部分だけを切り出せます。自在に刃が動かせるように刃幅が狭いです。本職用としては刃渡り24～27センチが一般的です。
洋出刃	名前の通り、洋包丁の出刃です。諸刃で厚みもあり、魚をおろしたり、骨を叩いたり、大型のエビなどの殻を割るのに使われます。本職用で刃渡り21～27センチがよく使われるサイズです。

その他の各種専門包丁
タコ引	主に関東以北で用いられている刺身包丁です。柳刃より薄みで反りはなくまっすぐです。今では柳刃が多くなっています。先丸型や切付型などがあります。
身おろし出刃	相出刃同様に、細身で薄手の包丁です。軽量感があり、二枚おろしや切り出しにも使える用途が広い包丁です。
身おろし包丁	身おろし出刃・相出刃より細身で反りも緩やかな薄手の包丁です。切刃が広めなのが特長です。刺身をひくこともできる用途が広い包丁です。
舟行包丁	漁師が船上で魚を料理するために持ち込んだためこう呼ばれています。刺身包丁よりは厚く、出刃包丁よりは薄くなっています。マチがあるのが特長です。刃渡りはマチから計ります。ご家庭でも使いやすい包丁です。
舟行出刃	舟行より厚手の包丁になります。普通の出刃よりも薄手で軽いので小回りがききます。
むき物包丁	薄刃より峰の厚さが数段薄く、切っ先は菱三角形。用途は薄刃と同じですが、野菜の飾り切りなどに便利。刃渡り18ｃｍくらい。関東で使われています。
面取り	鎌形薄刃の小サイズの包丁で峰の厚さが薄く片刃です。野菜の皮むき、面取り、刻みに便利です。
皮むき	面取りと見た目は同じですが、峰の厚さがより薄く、片刃・諸刃があります。皮むきや薄切りに便利な小包丁です。
寿司切	主に関西で巻き寿司や押し寿司を切るときに使う包丁です。今ではあまり使われず、柳刃あるいは牛刀を使う方が多いようです。諸刃で幅が広く、刃の形は丸みを帯びています。切っ先を押し入れて手前に引き、向こうに押し上げて切り離します。巻きずしを壊さないように工夫された形で、刃元が丸い物と角張ったものがあります。
鱧（はも）〆	鰻裂きの大阪型と同じ共柄ですが、鰻より鱧のほうが少し大きいので刃肉は厚く、力が入りやすい握りにしてあります。料理人の意見を基にこの様な形状になりました。
鱧切り	鱧やアイナメなど小骨の多い魚の骨切り専用の片刃の包丁。包丁の重さを利用して、1ｃｍ間に少なくとも5～6回身の手前から向こうへリズミカルに刃を入れていきます。峰を厚く重くしてありますが、刃先は皮１枚を残して細かく切れるように薄く作ってあります。また、刃こぼれしにくいように粘りがあります。
切りつけ	流し物を美しく切るための包丁。骨切りなどの硬い物には使えませんが、薄刃としても使える万能包丁です。関東で使われています。
鮭切り	塩鮭のようなやや大型の魚の開いた身を皮、骨ごと切り身にする片刃の包丁です。出刃包丁に近い形ですが、幅が広く、薄刃に仕上げてあります。
鰻裂き・名古屋型	細長く長方形で、柄は比較的長く、裂く時に峰の先で鰻を傷つけないように角が取ってあります。伊勢型とも呼ばれています。
鰻裂き・京都型	鉈の形をしていて腹開き専用です。峰の出っ張った部分で目打ちを叩けるようになっています。
鰻裂き・大阪型	切出ナイフと同じ形ですが、峰が厚くなっています。腹開き用で切っ先は江戸型と同じ角度で柄尻まで地鉄でできています。
鰻裂き・江戸型	切っ先が切出型になっていて、柄尻が斜めに切られていて、柄が短く、すっぽり手の中に納まります。背開き用。
どじょう裂き	江戸型の鰻裂きの小型包丁です。ドジョウやアナゴを裂くのに用いられています。
冷凍切	半解凍した冷凍食品専用の包丁です。たとえ、半解凍した食品といえども内部は凍っている場合があるので、牛刀などでは用いず、できれば冷凍切を使ってください。冷凍庫から出したばかりの食材は冷凍切が適しています。他にマグロのさく取りやキャベツの千切りなどにも使われます。
そば切り	そばやうどんを切る包丁です。垂直に立て、その重さを利用して前方に押し出すように切ります。1回降ろせば1本の麺が均等に切れるように、刃渡りが長い独特な形になっています。
餅切り	のし餅や堅い鏡餅を切るための諸刃の包丁で、冷凍食品にも使えます。両手で持ち、左右交互に上下に動かして切るため丸みを帯びた薄い刃になっています。
マグロ切り	マグロを解体し、適当な部位に切り分ける片刃の長い包丁です。半割にするものは刃幅が5～6ｃｍ、刃渡りが45ｃｍほど。全体をおろす物は150ｃｍ以上ある長いものもある。曲がったり、折れたりするのを防ぐため、鋼に粘りがあります。
パン切	柔らかい食パンやカステラなどを薄くきれいに切るには、波刃の付いた専用のパン切り包丁が必要です。
骨スキ	子牛や豚等をさばき、骨から肉だけを切り離す包丁です。骨に添って刃を動かすので、他の牛刀類に比べると身が厚く、骨に当たっても刃こぼれしにくいよう、刃先の肉も厚くなっています。刃元が角形のものが関東型で鍔と同じ幅の物が関西型です。
ガラサキ	主に鳥をさばくのに使われ、サバキの東型より幅広で厚みがあり、刃渡りも長めです。エビやカニの殻を割るのにも使えます。
サーモンナイフ	刃の両側に楕円のくぼみを付けてあるので密着抵抗が減り、切り身が付きにくい効果を生み出します。スモークサーモン・ローストビーフ・ハムなどの薄切りに最適のナイフです。
中華包丁	中華包丁のルーツは中国ですが、国産品が普及し始めたのは戦後、いち早く杉本刃物が造りはじめてからです。形は中国のものと似通っていますが、和包丁の鍛造技術が生かされた日本独自のものに変化しています。薄手、中厚、厚手に分けられ、薄手は肉、野菜をはじめ柔らかいものや前菜の飾り切りに。中厚は万能用。厚手は包丁自体の重さを利用して主に骨を叩き切るのに使います。丸柄（中華柄）と洋包丁形式のリベット止め柄の二種類のバンドルがあります。

当店では包丁・各種鋏など刃物の研ぎ直し、包丁柄交換など修理も店内で直接行っております。詳しくはこちらへ。

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