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代表的な包丁の種類

柳刃  刺身を引くのに欠かせないのが柳刃包丁(刺身包丁)です。前方に押し切るのではなく、柄に近い刃元から一気に引いて刺身を切り分けます。
 刃の形状が柳の葉に似ているので柳刃と呼ばれています。
 ご家庭では刃渡り210〜240ミリセンチが一般的です。本職用としては270〜330ミリがよく使われるサイズです。
ふぐ引  ふぐ引は柳刃包丁よりも厚みが薄く幅も狭く刃先も直線的で、テッサ包丁・フグ包丁とも呼ばれておりフグの薄造りの際に活躍します。
 本職用の専門包丁となり、270〜300ミリが一般的ですが、調理スペースが限られる場合等に240ミリが使われます。
出刃  魚料理に欠かせないのが出刃包丁です。柄に近い刃元の下四分は厚みがあり、魚や鳥を骨ごと叩き切るのに使い、薄く鋭い上六分は三枚卸しにと使 い分けます。
 ご家庭向けのお勧めサイズは135〜165ミリくらいです。ご家庭でも大きな魚を扱う場合や調理師の方なら180・195あるいは210ミリまでがよく使われ るサイズです(ちなみに本職向けの「常寸」は7寸・210ミリサイズとされています)。
 骨を切る場合は刃元(刃の下部分)に近い部分で、峰(背中部)に手をあて押し切るようにお使いください。(刃元部は耐久性を重視し、もろ刃のよ うに研いでいます。)
相出刃  相出刃は出刃包丁よりスリムで峰の厚みが薄い出刃包丁で、210ミリあたりが本職向けによく使われます。
 身を卸すのに適していますが、ご家庭でも出刃包丁としてお使いいただけます。
(仕様はメーカー・鍛冶ごとに違いますのでご確認下さい。)
鎌形薄刃  鎌形薄刃は皮をむいたり刻んだりと野菜に欠かせない包丁で、その薄い刃から美しく繊細な切り口が生まれます。
 元々関西で使われる先が丸い形状ですが、現在では全国的に使われるようになっています。
 切っ先で飾り切りに、刃元では皮をむいたりくり抜くのに使います。そして中央部分では桂ムキやけん、つまなどの細工・面取・刻み等幅広く使え 、先が角ばった(東形)薄刃に比べて広い用途に使える万能野菜包丁です。
 本職用で使われる場合は「常寸」とされる210ミリ前後が多数で、将来の技術上達を考え、思ったサイズよりもワンサイズ大きいサイズをお求めにな るのをおススメいたします。
東型薄刃  関東型の薄刃包丁です。皮をむいたり刻んだりと野菜に欠かせない包丁で、基本的には鎌型と同じ野菜用包丁です。
 ご家庭向けにはは180ミリくらいがおススメですが、実際は三徳包丁、もろ刃型の菜切包丁が使われる場合が多いようです。
 本職用で使われる場合は「常寸」とされる210ミリ前後が多数で、将来の技術上達を考え、思ったサイズよりもワンサイズ大きいサイズをお求めにな るのをおススメいたします。
牛刀  肉を食べる習慣とともにヨーロッパから伝わった包丁です。大正時代から東京で国産品が造られるようになりました。もろ刃なのでまっすぐ切り込むことができるので、肉以外に野菜を刻んだり魚をさばくのにも使えます。家庭用では刃渡り18〜21センチが一般的で、本職用としては24〜30センチがよく使われるサイズです。
ペティナイフ  牛刀の次によく使われる包丁で、「ペティ」とは小さいと言う意味です。肉料理の付け合せや野菜の飾り切りなど細工ものには必要不可欠です。家庭用としては刃渡り15センチが一般的で、本職用としては12〜15センチがよく使われます。
筋引  肉の塊を筋に沿いながら切り分け、筋の無い部分だけを切り出せます。自在に刃が動かせるように刃幅が狭いです。本職用としては刃渡り24〜27センチが一般的です。
洋出刃  名前の通り、洋包丁の出刃です。もろ刃で厚みもあり、魚をおろしたり、骨を叩いたり、大型のエビなどの殻を割るのに使われます。本職用で刃渡り21〜27センチがよく使われるサイズです。

その他の各種専門包丁

タコ引  関東型の刺身包丁ですが、柳刃包丁よりやや薄手で反りはないまっすぐな包丁です。
 現在では刺身包丁としては柳刃包丁が全国的に使われていますが、筋のきつい魚や身の柔らかい赤味の魚を引く際にタコ引を別途使う職人さんもい ます。
 お仕事で使われる場合は270〜330ミリが一般的ですが、カウンター等でスペースが限られる場合は240ミリが使われます。
身おろし出刃  細身で比較的薄手の出刃包丁です。身軽で二枚おろしや切り出しにも使える用途が広い包丁です。
身おろし包丁  身おろし出刃・相出刃より細身で反りも緩やかな薄手の包丁です。切刃が広めなのが特長です。刺身をひくこともできる用途が広い包丁です。
舟行包丁  漁師が船上で魚を料理するために持ち込んだためこう呼ばれています。刺身包丁よりは厚く、出刃包丁よりは薄くなっています。マチがあるのが特長です。 刃渡りはマチから計ります。ご家庭でも使いやすい包丁です。
舟行出刃  舟行より厚手の包丁になります。普通の出刃よりも薄手で軽いので小回りがききます。
むき物包丁  薄刃包丁より峰の厚みが薄く、切っ先が菱三角形になっているのが特長です。
 基本的に薄刃包丁と同じ用途ですが、野菜の飾り切りなどに便利な野菜専用和包丁です。
面取り  鎌形薄刃の小サイズの包丁で峰の厚さが薄く片刃です。野菜の皮むき、面取り、刻みに便利です。
皮むき  面取りと見た目は同じですが、峰の厚さがより薄く、片刃・もろ刃があります。皮むきや薄切りに便利な小包丁です。
寿司切  主に関西で巻き寿司や押し寿司を切るときに使われるもろ刃の包丁で、昨今では珍しい包丁となりつつあります。
鱧(はも)〆  鰻裂きの大阪型と同じ共柄ですが、鰻より鱧のほうが少し大きいので刃肉は厚く、力が入りやすい握りにしてあります。料理人の意見を基にこの様な形状になりました。
鱧切り  鱧(ハモ)やアイナメなど小骨の多い魚の骨切り専用の片刃の包丁で、鱧をよく食べる関西で主に使われます。
 包丁の自重を利用して1cm間に少なくとも5〜6回、身の手前から向こうへリズミカルに刃を入れていきます。
 峰を厚く重く重量感ある仕上がりですが、刃先は皮1枚を残して細かく切れるように薄く作ってあります。
 本職用で270〜300ミリがよく使われるサイズになります。
切りつけ  主に関東で柳刃や薄刃包丁的な使い方で用いられています(特に細かい刻み物に便利なようです)。
鮭切り  塩鮭のようなやや大型の魚の開いた身を皮、骨ごと切り身にする片刃の包丁です。出刃包丁に近い形ですが、幅が広く、薄刃に仕上げてあります。
鰻裂き・名古屋型  細長く長方形で、柄は比較的長く、裂く時に峰の先で鰻を傷つけないように角が取ってあります。昔は伊勢型とも呼ばれていました。
鰻裂き・京都型  鉈の形をしていて腹開き専用です。峰の出っ張った部分で目打ちを叩けるようになっています。
鰻裂き・大阪型  切出ナイフと同じ形ですが、峰が厚くなっています。腹開き用で切っ先は江戸型と同じ角度で柄尻まで地鉄でできています。
鰻裂き・江戸型  江戸裂は関東型うなぎ専用の背開き用包丁です。切っ先が切出型になっていて、柄尻が斜めに切られ、柄が短く、すっぽり手の中に納まります。
 210ミリ前後がよく使われるサイズです。
どじょう裂き  江戸型鰻裂きの小型包丁です。ドジョウやアナゴを裂くのに用いられています。
冷凍切  半解凍した冷凍食品専用の包丁です。たとえ、半解凍した食品といえども内部は凍っている場合があるので、牛刀などでは用いず、できれば冷凍切を使ってください。冷凍庫から出したばかりの食材は冷凍切が適しています。他にマグロのさく取りやキャベツの千切りなどにも使われます。
そば切り  そばやうどんを切る包丁です。垂直に立て、その重さを利用して前方に押し出すように切ります。1回降ろせば1本の麺が均等に切れるように、刃渡りが長い独特な形になっています。
餅切り  のし餅や堅い鏡餅を切るためのもろ刃の包丁で、冷凍食品にも使えます。両手で持ち、左右交互に上下に動かして切るため丸みを帯びた薄い刃になっています。
マグロ切り  マグロを解体し、適当な部位に切り分ける片刃の長い包丁です。半割にするものは刃幅が5〜6cm、刃渡りが45cmほど。全体をおろす物は150cm以上ある長いものもある。曲がったり、折れたりするのを防ぐため、鋼に粘りがあります。
パン切  柔らかい食パンやカステラなどを薄くきれいに切るには、波刃の付いた専用のパン切り包丁が必要です。
骨スキ  子牛や豚等をさばき、骨から肉だけを切り離す包丁です。骨に添って刃を動かすので、他の牛刀類に比べると身が厚く、骨に当たっても刃こぼれしにくいよう、刃先の肉も厚くなっています。刃元が角形のものが関東型で鍔と同じ幅の物が関西型です。
ガラサキ  主に鳥をさばくのに使われ、サバキの東型より幅広で厚みがあり、刃渡りも長めです。エビやカニの殻を割るのにも使えます。
サーモンナイフ  刃の両側に楕円のくぼみを付けてあるので密着抵抗が減り、切り身が付きにくい効果を生み出します。スモークサーモン・ローストビーフ・ハムなどの薄切りに最適のナイフです。
中華包丁  中華包丁のルーツは中国ですが、国産品が普及し始めたのは戦後、いち早く杉本刃物が造りはじめてからです。形は中国のものと似通っていますが、和包丁の鍛造技術が生かされた日本独自のものに変化しています。薄手、中厚、厚手に分けられ、薄手は肉、野菜をはじめ柔らかいものや前菜の飾り切りに。中厚は万能用。厚手は包丁自体の重さを利用して主に骨を叩き切るのに使います。丸柄(中華柄)と洋包丁形式のリベット止め柄の二種類のバンドルがあります。
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