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包丁の鋼材

和包丁の鋼材について

一般的に和包丁によく使われる鋼材は白紙(鋼)と呼ばれているものです。実際は下のように細かく分類されています。


 1 白紙一号鋼
 2 白紙二号鋼
 3 白紙三号鋼


 中身は下表を見てもらえば分かると思います。
 この中で本職用としてよく使われるのは白紙二号鋼になります。これは
包丁用の鋼材として炭素量1%程度が最も適しているとされているからです。

 白紙一号鋼は二号の炭素量を増やしたものです(違いは炭素量のみ)。白紙二号鋼に比べ粘りがやや失われますが、切れ味の鋭さが増すといわれますが、刃こぼれしやすいので柳刃や薄刃向けの鋼材です。白紙二号鋼に比べると割高になりますが、その差額ほどの性能の差があるかは何とも言えません。また、雲(焼入ムラ)が出やすく、なかなかいい物は出来ないのが現状です。

 次に青紙ですが、これは昭和初期に鉋などの大工道具用鋼材として白紙にタングステンとクロームを少量加えて作られた合金鋼です(一号と二号の違いは炭素とクローム、タングステンの量です)。粘りや対磨耗性があるので永切れすると言われています。青紙も白紙と同じように細かく分類されています。

 1 青紙一号鋼
 2 青紙二号鋼
 3 青紙SP(スーパー)


 白紙同様、一般的に青紙二号鋼が最もよく用いられています。当店では青紙一号鋼を用いた(唐津厚広青一鋼)もご用意しております。
 一般的な合成砥石よりもセラミック砥石をお勧めしています。


 次にステンレス系の銀紙三号鋼です。これは白紙をベースにクロームを加え、サビが出るのを抑えた鋼材です。切れ味も申し分ありません。なお、比較的安価なクロームモリブデン鋼を用いた包丁を銀三使用として販売しているところもございますので、ご購入の際はよくよくご注意ください。


主に洋包丁に用いられているステンレス鋼材を代表的なものだけですが簡単に紹介しておきます。

V金10号
 銀三よりもシャキッとした感じがし、よく切れます。コバルトが含まれているので脱炭を防ぎます。硬いので銀三よりも研ぎに時間がかかります。和包丁にも使われています。

V金1号
 特長として、硬い・ねばり強い・摩耗しにくい・錆びないなど、刃物鋼としての最適な条件を備えています。炭素量が約1.0%ありますので本職用に耐える硬度が出ます。 クロームを14%含有しているため耐食性や強度の向上が期待できます。モリブデンはクロームと共に耐摩耗性の向上、ならびに耐食性の向上に大きく寄与します。

440(SUS440)

 耐腐性を高めるクロームが多めに含有され、硬度を上げるためカーボンを多めに含有させてあります。この「440」とはアメリカで使われているSUS基準の炭素含有率に応じてA、B、Cの3ランクに分けられており、最も含有率の高いものを「440C」と呼んでいます。


鋼材の選び方
〜白紙にするか青紙にするか〜


 青紙には焼入れ性を向上させるクロームと磨耗を防ぐタングステンが加えられています。青紙製は一般的な合成砥石では研ぎにくいと感じられることもあるので、できれば研磨力の高いセラミック砥石をお勧めします。

 同じ号数なら同一条件の場合、含まれる炭素量は同じなので、青紙二号鋼と白紙二号鋼も同じ硬さになります。青紙にはタングステンが含まれていることで、鍛錬時に分子が細かくなりやすいので、大変都合の良い鋼です。逆に白紙で特にいい物を作ろうとするとかなりの熟練した技術が必要になり、それなりの価格になります。

 青紙製品の値段が高いのは、一般的な白紙よりも粘りがあるため鍛造に手間がかかるのと、鋼にクロームとタングステンが含有されているため、製造時に地金と鋼を組み合わせ一体化させる沸かし付け(鍛接)加工時の温度管理が難しいためです。腕のいい鍛冶はこの温度管理が上手くできるため、優れた包丁が造れるのです。(もちろん価格はそれなりになります。)

 青紙製包丁の切れ味については使用する人により個人差があり、確定的に評価するのは難しいです。鋼の良し悪しは価格だけで決められません。ただ、青紙二号鋼は「甘切れ」すると言われており、その感触がお好みの方は青紙をお求めになられたらよいかと思います。
 一般的に同一メーカーで白紙、青紙がどちらも二号使用の場合は、青紙製のほうをやや高めの硬度に仕上げるところが多いようです。


 一方、白紙は焼入れが特に難しいのですが(非常に「焼」が入りにくく、焼きムラが出やすく、さらに適切な温度幅が狭いため)、焼入れ・焼戻しを的確に行えばカミソリのように噛みつくような鋭い切れ味が得られます。また、適度な粘り気があり、長切れし、なおかつ砥石乗りが良い包丁になります。このような高品質の白紙製包丁は特に腕のいい上物ばかりを造るトップレベルの鍛冶にしか造れません。また、そのように手をかけて造られた包丁はそれなりの価格になります。ご購入に際してはよくよくご検討なさることをお勧めします。

 なお、当店の「唐津厚広」では白紙二号鋼製・青紙一号鋼製と号数を変えて使用していますので、白紙二号鋼製よりも青紙一号鋼製の方が硬度が高く長切れするという表現をしております。
合わせ物(付け鋼)と本焼
〜和包丁を本焼きと霞に分けると〜


 1 本焼きは総て鋼で造られたもの
 2 合わせ物(付け鋼)は鉄と鋼の二種類の素材を一体化させたもの


 ということになります。どちらも上物は同じ鋼を使用していますので、焼入れ・焼戻しが的確に行われていれば、合わせ物でも遜色ない切れ味になります。
 ただ、本焼きの方は全体が鋼のため鍛錬に手間がかかるので結果として硬度が高くなるのですが、本焼に勝るとも劣らない合わせ物もあります。(なお、「本焼」とは呼び名であって、特別に「本物の焼」という意味ではありません)
 なお、本焼包丁の種類としては柳刃や薄刃などの薄物がほとんどです。厚手の出刃系で本焼を売っているところもありますが必要性はあまり無い様に思います。


合わせ物、本焼それぞれメリット、デメリットがあります。

 合わせ物のメリット 地金があるので折れにくく、研ぎやすい。価格が安い。
 合わせ物のデメリット 地金があるので、歪が出やすい。
 本焼のメリット 地金がないので歪が出ない。
 本焼のデメリット 地金がないので折れやすい。価格が高い。


ということで、それぞれに良さがあるので、一概にどちらがいいとは言えません。単純に、「高価だから本焼がいい」、とは言えません。高価な本焼を買うより、「いい仕事の霞合わせ物」をいろいろ使ってみるのもいいかと思います。
 なお、本焼でも、油を用いた比較的安いものもありますが、本焼をお求めになるなら高価になりますが、「水焼入」をおすすめします。水焼か油焼かの明確な見分け方はありませんので信用できるところから買うのが確実です。

 また、本焼の鋼材ですが、一般的には白紙二号鋼や青紙二号鋼が一般的ですが、高価になりますが白紙一号鋼・青紙一号鋼もございます。安価な白紙三号鋼製もありますが(当店では扱っておりません)、やはり本焼をお求めなら少なくとも白紙二号鋼製より上をお勧めします。

日立金属 安来鋼 分類表

C Si Mn P S Cr W Mo V
炭素 ケイ素 マンガン リン イオウ クローム タングステン モリブデン バナジウム
白紙一号 1.25〜1.35 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
白紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
白紙三号 0.80〜0.90 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
黄紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.030 ≦0.006
青紙一号 1.25〜1.35 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.30〜0.50 1.50〜2.00
青紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.20〜0.50 1.00〜1.50
青紙SP 1.40〜1.50 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.30〜0.50 3.00〜2.50 0.30〜0.50 0.30〜0.50
銀紙一号 0.80〜0.90 ≦0.35 0.45〜0.75 ≦0.030 ≦0.002 15.00〜17.00 0.30〜0.50
銀紙三号 0.95〜1.10 ≦0.35 0.60〜1.00 ≦0.030 ≦0.002 13.00〜14.50
銀紙五号 0.60〜0.70 ≦0.35 0.60〜0.80 ≦0.030 ≦0.002 12.00〜13.50
青紙SP=青紙スーパー 単位は%
かつて白紙・青紙の一号、二号はそれぞれA・Bに細かく分かれていましたが、規格統一で一号、二号のみの分類となり成分構成も一部変更されています。
6月の営業日
       
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