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和包丁の鋼材

和包丁の鋼材について

 堺産の業務用途、本職向けの和包丁によく使われる鋼は「安来鋼」と呼ばれているものです。実際は下のように細かく分類されています。
 (「安来鋼」は日立金属が製造している刃物鋼で島根県安来市にある工場で生産されています)

 
 1 安来白一鋼(白紙一号鋼)
 2 安来白二鋼(白紙二号鋼)
 3 安来白三鋼(白紙三号鋼)
 4 安来青二鋼(青紙二号鋼)
 5 安来青一鋼(青紙一号鋼)
 6 安来銀三鋼(銀紙三号鋼)※ステンレス系鋼材
 7 V金10号鋼(V10) ※ステンレス系鋼材
(V10のみ武生特殊鋼製)

 構成成分は下表をご覧ください。
 この中でよく使われるのは白鋼系で白二鋼か白三鋼が一般的で、白一鋼は「ちゃんと」扱える鍛冶が少ないため珍しいです。
  白鋼の中でも本職向和包丁によく使われているのが白二鋼です。(専門店や有名ブランドの本職向けのスタンダードな製品ラインは大抵白二鋼を用いています)
  切れ味の持続や研ぎ易さなどが適切で本職向け和包丁用の基本的な鋼とされています。

 白一鋼は白二鋼に比べると含まれる炭素量をが多いため「粘り」がやや失われますが、切れ味の鋭さが特長です。
 しかし炭素含有量が多いと「脆く」刃こぼれしやすいため取扱いには注意を要します。


 青鋼は昭和初期に鉋などの大工道具用鋼材として白鋼にタングステンとクロームを少量加えて作られた合金鋼です。粘りや対磨耗性があるので白鋼製に比べると永切れすると言われています。

 青鋼では白鋼同様に青「二」鋼がよく用いられています。なお、当店では青紙一号鋼を用いた(唐津厚広青一鋼)もご用意しております。
 前述の通り、粘り・対摩耗性(硬さ)が特長のためセラミック砥石のご使用をお勧めします。


 次にステンレス系の銀紙三号鋼です。これは白鋼をベースにクロームを加え、サビが出るのを抑えた鋼材です。サビにくい本職向け和包丁の鋼材としては最もポピュラーな存在です。

 同じくステンレ系のV金10号鋼(V10)は銀三鋼には含まれない「コバルト」を含んでいるため脱炭(熱処理時に炭素が抜けてしまうこと)を防ぎます。硬いのでセラミック砥石の使用をお勧めします。

  ☆以上、簡単に和包丁用鋼材をご案内しましたが、特に和包丁では鋼材以上に大事なのが実際に包丁を造る「鍛冶職人」です。鋼材名のみを強調した安価な和包丁にはご注意下さい。

選び方
〜白鋼にするか青鋼にするか〜


 青鋼には焼入れ性を向上させるクロームと磨耗を防ぐタングステンが加えられています。青鋼製の和包丁は一般的な合成砥石では研ぎにくさを感じられることもあるので、できれば研磨力の高いセラミック砥石の使用をお勧めします。

 同じ号数なら同一条件の場合、含まれる炭素量は同じなので、青紙二号鋼と白紙二号鋼も同じ硬さになります。青鋼にはタングステンが含まれていることで、鍛錬時に分子が細かくなりやすいので、大変都合の良い鋼です。逆に白紙で特にいい物を作ろうとするとかなりの熟練した技術が必要になり、それなりの価格になります。

 青鋼製品の値段が高いのは、一般的な白鋼よりも粘りがあるため鍛造に手間がかかるのと、鋼にクロームとタングステンが含有されているため、製造時に地金と鋼を組み合わせ一体化させる沸かし付け(鍛接)加工時の温度管理が難しいためです。腕のいい鍛冶はこの温度管理を上手くできるため、優れた包丁が造れるのです。

 青鋼製包丁の切れ味については使用する人により感じ方の差があり、確定的に評価するのは難しいです。鋼の良し悪しは価格だけで決められません。

 一方、白鋼は焼入れが特に難しいのですが(「焼入れ」に適切な温度帯が狭いため焼きムラが出やすい)。焼入れ・焼戻しを的確に行えれば鋭い切れ味が得られます。また、適度な粘り気があり、長切れし、なおかつ砥石乗りが良い包丁になります。
 このような高品質の白鋼製包丁は上物ばかりを造るトップレベルの鍛冶職人にしか造れません。また、そのように手をかけて造られた包丁はそれなりの価格になります。ご購入に際してはよくよくご検討されるのをお勧めします。


 なお、当店の「唐津厚広」では白紙二号鋼製・青紙一号鋼製と号数を変えて使用していますので、白紙二号鋼製よりも青紙一号鋼製の方が硬度が高く長切れするという表現をしております。
合わせ物(付け鋼)と本焼
〜和包丁を本焼きと霞に分けると〜


 1 本焼きは鋼のみで造られたもの
 2 合わせ物(付け鋼)は鉄と鋼の二種類の素材を一体化させたもの


 ということになります。どちらも構造の違いは有れども実際に切り込む「刃」の部分は同じ鋼なので、焼入れ・焼戻しが的確に行われていれば、合わせ物でも遜色ない性能になります。
 ただし、本焼は鍛接工程(地金と刃金を接着する工程)が無いため比較的低温での鍛造が可能になります。そのため脱炭で鋼を痛めるリスクが少なく、切れ味のよく続く包丁になります。


合わせ物、本焼それぞれメリット、デメリットがあります。

 合わせ物のメリット 地金があるので折れにくく、研ぎやすい。本焼に比べ価格が安い。
 合わせ物のデメリット 地金があるため、歪が出やすい。
 本焼のメリット 地金がないので歪が出にくい。
 本焼のデメリット 全体が鋼なので硬くて折れやすい。価格が高い。


 以上のことがあり一概にどちらがいいとは言えません。単純に、「高価だから本焼がいい」、とも言えません。高価な本焼を買うより、「熟練の鍛冶職人が拵えた霞」をいろいろ使ってみるのもいいかと思います。
 なお、焼入時の冷却に油を用いた比較的安い「油焼」の本焼もあります。
 
 せっかく 本焼をお求めになるなら、「水焼入」をおすすめします。水焼か油焼かの明確な見分け方はありませんので信用できるところから買うのが確実です。

 本焼和包丁の鋼材ですが、合わせの和包丁と同様に白二鋼や青二鋼が一般的ですが、高価になりますが白一鋼・青一鋼もございます。

日立金属 安来鋼 分類表(V10のみ武生特殊鋼製)

C Si Mn P S Cr W Mo V
炭素 ケイ素 マンガン リン イオウ クローム タングステン モリブデン バナジウム
白紙一号 1.25〜1.35 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
白紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
白紙三号 0.80〜0.90 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004
黄紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.030 ≦0.006
青紙一号 1.25〜1.35 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.30〜0.50 1.50〜2.00
青紙二号 1.05〜1.15 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.20〜0.50 1.00〜1.50
青紙SP 1.40〜1.50 0.10〜0.20 0.20〜0.30 ≦0.025 ≦0.004 0.30〜0.50 3.00〜2.50 0.30〜0.50 0.30〜0.50
銀紙一号 0.80〜0.90 ≦0.35 0.45〜0.75 ≦0.030 ≦0.002 15.00〜17.00 0.30〜0.50
銀紙三号 0.95〜1.10 ≦0.35 0.60〜1.00 ≦0.030 ≦0.002 13.00〜14.50
銀紙五号 0.60〜0.70 ≦0.35 0.60〜0.80 ≦0.030 ≦0.002 12.00〜13.50
V金10号
(武生特殊鋼)
0.95〜1.05 ≦0.35 0.30〜0.50 ≦0.030 ≦0.030 14.50〜15.50 コバルト
1.30〜1.80
0.80〜1.20 0.25〜0.35
青紙SP=青紙スーパー 単位は%
かつて白紙・青紙の一号、二号は其々A・Bに細かく分かれていましたが、規格統一で一号、二号のみの分類となり成分構成も一部変更されています。
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