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正本総本店、ミソノなど和・洋・中の包丁を各種豊富に取り揃えております。

田中義一 土井敬次郎 小田幸徳 富樫憲治
土佐廣次 土井逸夫 辰巳木柄  
刃付の作業風景 伝統工芸士・小田幸徳さん
 青木刃物製作所・堺孝行銘の主に特上・同鏡面や青二鋼・同鏡面など上物の刃付を行っておられる伝統工芸士・小田幸徳さんです。この道50年の大ベテランで、関西ローカルではテレビでも紹介されている。刃付師です。
 特に出刃の刃付は堺でもトップレベルの技術を持っておられます(もちろん他の包丁も非常にレベルの高い仕事をなされています)。
 2007年春の叙勲で瑞宝単光章を受けられ、2008年には堺市の「ものづくりマイスター」にも認定 されています。

 2014年で現役引退。
 右側に立てかけられているのが研ぎ棒です。包丁の種類、サイズに応じて細かく分かれています。これに包丁を固定して回転荒砥石にあてます。
  左側は今では珍しい大村天然荒砥の回転砥石です。昔は研磨力の高い合成砥石がないので、これしかなく青紙製の包丁は研ぐのが大変だったそうです。現在は合成砥石を使うことで差がなくなりました。
  ちなみに白紙と青紙では荒砥石に当てた際の火花の色で違いが分かります。
  

 研ぎ棒に包丁を固定し、砥石に当て、裏スキの曲面を出しているところです。どこで切断しても緩やかなカーブになっていなければなりません。


  鍛冶工程から上がってきた包丁を研磨するのが刃付師の仕事です。単に磨き、研ぐというわけではなく、まずは包丁の「ひずみ」を取らなければなりません。安い包丁は手間がかかっていないため、このひずみ取りがしっかりされてない物が多いです。  
具体的な刃付工程は、裏部分を滑らかな曲面に仕上げる「裏すき」や「しのぎ筋」をまっすぐに出し、刃先を凹みの無い直線・曲線に仕上げ、平部分を水平に仕上げます。安い包丁はこの工程がしっかりされてない物が多く包丁としての性能が劣ったものが多いのが実際です。  
  堺の和包丁が本職用としては圧倒的なシェアを誇るのはこの刃付工程の技術が高く、見た目も美しく、造りがいいので、使用後の研ぎも楽に行えるからです。


  
 刃付作業は指先の感覚も大切です。これは完成品の包丁を研ぐ際にも大事なことです。


 包丁を研ぐ際には必ず「通り」を確認します。刃先がきれいなカーブを描いているか、また、切刃部分の確認などをします。
 最終的に、直接手で持って砥石に当てて丁寧に微調整を行います。
小田さんは「包丁との対話」を大事になさっています。包丁の方から「ここをこうしてくれ」と言っているのが感覚的に分かるそうです。まさに匠の技です。
 仕上がった包丁はいったんサビ止め液にひたします。この後は目の細かい砥石を使い、木砥や羽布を使って光沢を出して行きます。

  鍛冶から上がって来た生地を姿形が美しい完成品に仕上げるには、いくつもの研ぎ・刃付の工程を経なければなりません。特に本職用の「上物」はこの工程をしっかり行っているので、使いやすく研ぎやすくなっています。
堺では鍛冶と刃付が完全に分かれているのが特長です。他産地のように一貫生産の方が効率が良いのですが、あえて分けることで「他人」である刃付屋さんが厳しい目で包丁を見ることができ、さらなる品質の向上が図られているのです。
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サイトウ刃物店

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