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包丁に関するQ&A

Q1 包丁の鋼材は鋼とステンレスのどちらを選べばいいですか?
A1 基本的に「切れ味の良さ・持続性」を考えれば鋼製、となりますが、衛生面も考えて「サビにくい包丁がよい」とお考えの場合はステンレス製をお勧めします。また、ご家庭で使われることが多い三徳型や洋包丁では粉末鋼使用のサビにくく切れ味の長続きする鋼材もあります。
ちなみに鋼がメインだった和包丁の世界でもV金10号など高性能の鋼材が使用されるようになり、本職の方でも高性能ステンレス使用の和包丁を使われる方も増えてきています。
Q2 量販店などでは1000〜2000円でも買える包丁があるのを考えると値段が高めに思えますが、どのような理由があるのですか?
A2 まず和包丁に関して本職向けの場合、大阪・堺で手作業の鍛冶工程・刃付工程(成形研磨)を行っていますので、手間ひまがかかっています。
量販店等で安く売られている利器材をプレスして造られた物とは形は同じように見えますが全くの別物です。
実際にお使いになれば切れ味の持続性や研ぎやすさなどで価格のこともご納得いただけると思います。 (洋包丁タイプでも使用される鋼材のグレードや硬度の高さに違いがあり、安価なものは切れ味があまり続きません。)
Q3 包丁のサイズはどう選べばよいですか?
A3 ご家庭でお使いの場合は本職用の小さなサイズを使われるのが一般的です。
和包丁の柳刃(刺身)包丁だと、女性の方には210〜240ミリ、男性には240〜270ミリが適切なサイズだと思います。刺身は「切る」のではなく「引く」ものなので、できれば長めの包丁があった方が良いでしょう。
出刃包丁は相手の魚にもよりますが(本職の場合は複数のサイズを使い分けます)、女性の方なら150〜165ミリ、男性なら165〜180ミリがよく使われるサイズです。切れ味がよければ多少大きな魚でもなんとかなります。
薄刃包丁は三徳包丁や牛刀で代用される場合が多いのですが、ご家庭でお使いの場合は180ミリサイズが一般的です(実寸は170ミリ程度です) 。
牛刀の場合は女性には180〜210ミリ、男性には210〜240ミリが一般的です。 ペティナイフは150ミリがよく使われるサイズです。
Q4 包丁が切れすぎると危ないように思えますが?
A4 特に女性の方はそう思われる方が多いようですが、実際は切れ味が悪い包丁でケガをすると傷口が粗いので治りが遅くなります。
一方切れ味が良い包丁の場合は傷口がきれいなので治りが早まります。いずれにしても包丁を使う際はケガをしないように注意してください。
Q5 サビる包丁の手入れの方法は?
A5 まず、使用後にはきれいに洗って下さい。最後にやけどしない程度のお湯をかけて水気をふき取って下さい。お湯を使うと水分が飛びやすいです。
たまに使う包丁なら購入時についている防錆紙(白か茶色)に包んでおくと大丈夫です。
Q6 どうしてよく切れる包丁がよいのですか?
A6 まずは作業効率が上がるので時間が短縮され早く準備ができます。またよく切れると気持ちの面でも楽しく作業が行えると思います。
見た目の面でも刺身の断面を滑らかに引くことができ、見た目ばかりでなく味もいっそう引き立ちます。
Q7 和包丁の本焼と合わせ(本霞、霞など)の違いは?
A7 一般的な種類が「合わせ」と呼ばれる種類です。本霞や霞と呼ばれ、地金(軟鉄)と刃金(鋼)を2枚あわせて造られています。硬い鋼を柔らかい軟鉄で保護しているのである程度無理使いもでき、研ぎやすくご家庭でもお使いになれます。一方、本焼は全部が鋼なので慎重に扱わないと破損してしまうので、経験を積んだ本職の方以外にはあまりお勧めできません。
本焼は切れ味の持続性が高いのが特長ですが、合わせ物でも性能が高いものもあるのでお買い上げの際はよくよくご検討下さい。
(同じ本焼でも焼入冷却の際に水を使うか油を使うかで価格が違ってきます。水焼の本焼きは歩留まりが悪く高価ですが、油焼の場合は歩留まりも良く比較的安価なのが特長です)
Q8 和包丁の鋼材に青紙(青鋼)や白紙(白鋼)とありますがどんな違いがあるのですか?
A8 基本は白紙ですが、これにクロームやタングステンを加え、合金化したのが青紙です。粘り気があるので切れ味が続きやすいのが特長です。値段の差は鋼材の価格差等もありますが、粘り気のある青紙が鍛造に手間がかかるのが大きな理由です。 一号や二号の違いは含まれる炭素量の違いで炭素量が多い方が硬度が高く、製造が難しく高価になります。一般的に白紙、青紙ともに二号が一般的で、一号の鋼材を扱える鍛冶士は堺でも数が限られています。
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