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和包丁修理例
和包丁の修理でよくある例の紹介です(型崩れ修正研ぎと柄交換)。写真はクリックで大きい写真にリンクします。
現在、修理研磨は当店でご購入頂いた包丁のみとさせて頂いております。
柄はすでに割れていており、中子部分はサビが進んでおり、だいぶ痩せています。
使ってない包丁だったようで、とりあえず使えるようにして欲しいとのご依頼です。
切っ先に近い部分に不自然なカーブがあります。均等に研がないとこうなってしまいます。
柳刃や出刃は切っ先に近い部分は研ぐのが難しいので気をつけないといけません。
中子部分のサビがだいぶ進行しています。サビを落としてもある程度はしっかりしているので、刃渡りを削ることなく何とかなりそうです(ただし、入れる柄の穴の大きさによります)。

柄が割れてから交換に出すのは遅いので早めの交換が包丁を長持ちさせるポイントになります。
完成品です。柄は朴半丸六角柄です。左写真でいうと下側が丸く、上側が八角柄のように角がついています。
切っ先にかけて自然なカーブに仕上がっています。やはり「しのぎ」のラインは大事ですね。
写真では分かりにくいですが、ほんの少し糸引を入れてあり、切れ味はもちろん長切性が期待できます。
刃渡りが短くても「切れ味」がよければ何とか仕事用としても使えると思います。
先端がやや薄くなっており、安全性を考えて切っ先をほんの少しカットしました。
柳刃や薄刃などの特長である「マチ」部分が見えなくなってしまいましたが、包丁として再び使えるようになりました。
和包丁修理例その2
家庭向けサイズの和包丁、上から柳刃、菜切、出刃です。
菜切の中子がだいぶ腐食しておりボロボロになっています。
出刃の方は柄が割れかけており、水牛口部分は完全に割れています。
刃部分は研磨し、サビはほぼ取り除いています。
菜切の方は柄に差し込む中子部分を造るために刃渡りを狭めています。 出刃は中子がしっかりしていたのでそのまま新品の柄を挿しこみました。
ちなみに三丁とも水野鍛錬所・源昭忠で先代の水野貞昭さんの刻印入りというなかなかお目にかかれない包丁でした。
和包丁修理例その3
有次01 京都有次の和洋包丁の研磨依頼です。
全て「上」なので和包丁は青紙二号鋼、洋包丁は硬焼入で切れ味の持続性は高いようです。
表もですが、裏もだいぶサビています。和包丁は裏が大事ですからできればサビかせないようにお手入れ怠らないようにしてもらいたいものです。
鎌形薄刃の先端に近い部分に刃こぼれがあります。
有次02 柳刃は刃元に近い部分に刃こぼれがあるのですが、通りを見ると刃こぼれがある部分が凹んでいているので切っ先から刃元までの通りを整えると研磨量は多くなってしまいます。
(京都有次の銘切は太目で築地有次の細身の銘切と見分けることができます)

※有次の包丁は本店か百貨店の店頭でしか販売しておりません。東京・合羽橋界隈やネット通販で売られているのは築地有次の製品になります。京都有次の製品であるかのように表示している業者もいるのでくれぐれもご注意下さい。
有次03 サビもできるだけキレイに取り除いて、新品には及びませんが依頼時よりはかなり見た目は良くなっています。
裏もだいぶきれいになっていますが、和包丁の鋼部分は限度がありクスんだ感じになります。
有次04 刃こぼれも直り、鋭い切れ味がよみがえりました。
青紙二号鋼製なので粘り気があり、研ぐのに時間がかかりますが切れ味はよく続くと思います。
上の柳刃同様に刃こぼれもきtれいに直りました。
料金は包丁の状態によって異なりますが、研ぎの基本料金に柄代・交換料をあわせた金額に、型崩れ・サビの状況に応じてのプラスアルファと考えてください。中子の状態によっては刃渡を削る必要がありますので、その加工料が加算されます。
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